Мясо и мясные продукты

 

    Мясная продукция является самой излюбленной средой обитания различных бактерий, которые высоко активны в водной среде. Хотя изначально мясо довольно стерильно, срезы, образуемые при резке испытывают воздействие атмосферного воздуха, что способствует активному росту и размножению бактерий. Нарезанное мясо еще более благоприятная среда для бактерий. Учитывая все эти факторы, обязательно соблюдать правила гигиены, правильно обрабатывать и упаковывать мясо и конечно содержать в чистоте все инструменты.

 

    Различные мясные продукты могут быть подвержены различному воздействию бактерий. Микробы — наиболее частая причина ухудшения качества мяса и изделий из него. Различные процессы обработки могут менять состав бактерий и он может кардинально отличаться у сырого мяса и, например у копченого или маринованного, а значит и портиться эти продукту будут по-разному. Именно поэтому для сохранения различных видов мясной продукции используются различные пищевые газовые смеси Биогон. Например, чтобы предотвратить прокисание, используют двуокись углерода с низкой концентрацией (20 — 50%).

 

    Сохранение красного мяса требует кислорода, ведь при окислении красного пигмента оно изменяет свой цвет. Именно поэтому для такого мяса рекомендуется газовая среда с большим (60-80 %) кислорода, в отличии от свинины, которая не относится к такому мясу. Важно подбирать правильный состав смеси для упаковки и тогда срок хранения можно будет увеличивать в 2 раза при надлежащей температуре. А дополнительная общая упаковка с повышенным уровней CO2 увеличивает срок хранения при сбыте.