Рыба и морепродукты

 

    Сырая рыба больше всех подвержена воздействию бактерий и процессам ферментации. Уровень кислотности рыбы нейтрален, что способствует размножению бактерий. А в процессе ферментации, быстро меняется вкус и цвет. Быстрое размножение бактерии, ферментация и окисление жиров(в жирных сортах рыбы) способствуют появлению неприятного вкуса и запах. Все эти факторы говорят о том, что сырая рыба очень быстро теряет свое качество без надлежащего подхода к хранению и транспортировке.

 

    Одним из ключевых факторов хранения рыбы и морепродуктов является температурный режим около 0°С. А правильная пищевая газовая смесь добавит к сроку хранения еще несколько дней, а для некоторых сортов срок хранения возрастет в два раза в сравнении с воздушной средой.

 

    Основным компонентом газовой смеси для рыбы является пищевая углекислота. для предотвращения   роста таких бактерий, как Pseudomonas, Acinobacter и Moraxella углекислота просто необходима. Специфика в том, что углекислота растворяется в поверхностном слое и понижает уровень кислотности, а это позволяет затормозить рост бактерий. Как правило концентрация углекислоты составлет 50%.

 

    При правильном выборе температуре (0-2 ˚С) модифицированная атмосфера может увеличить срок хранения до 3 или даже до 5 дней в сравнении с обычной целлофановой упаковкой. Но следует внимательно подходить к определению концентрации, ведь большая ее концентрация негативно скажется на качестве и сохранности.

 

    Еще одним важным элементом газовой смеси является кислород, который необходим для снижения пигментации и предотвращает изменение цвета и к тому же позволяет защитить продукты от таких бактерий как Clostridium Butulimun. Для жирных сортов рыбы кислород не используют при упаковке, для исключения появления прогорклости.